Bıçak üretiminde kullannılan paslanmaz olmayan bir çelik türü olan bin veya on serisi diye adlandırılan bu çeliklere karbon çelik de denir. Bıçak üretiminde kullanılan ve karbon çelik adıyla anılan birçok çelik türü olmasına rağmen karbon çelik dendiğinde genelde kastedilen çelik türü bunlardır.
Bu çeliklerin son iki rakamı hem çeliğin adını ve türünü hem de çeliğin içindeki karbon oranını belirtir. Paslanmaz çelik ya da alaşım çelik olarak kabul edilmezler. Karbon çeliği olarak da geçerler. Belirli orandan fazla karbon olan türleri yüksek karbonlu çelik diye anılır. Bu çeliklerden bazıları 1050, 1060, 1070, 1084 ve 1095 çeliktir. Oldukça ucuz, yaygın, kolay bulunan bir çelik türüdür. Oldukça dayanıklıdır ve bu çelikten üretilen bıçaklar kolay körelmez ve kolay bilenir. “Paslanmaz çelik” olarak kabul edilmemektedirler, ancak temizliği yağlaması ve saklaması düzgün yapılırsa çok uzun yıllar paslanmadan kullanılabilirler.
Eğer çelik 1095 türüyse içindeki karbon oranı %0.90 ile %1.03 arasında bir değerde olacaktır. İdeal olan %0.95 olduğundan dolayı bu değerler arasındaki çelikler 1095 çelik olarak kabul görür. Aynı şekilde karbon oranı en düşük olan 1050 çeliğin de içinde ortalama %0.50 oranında karbon olacaktır.
Karbon oranı arttıkça çeliğin sertliği artar, ama aynı şekilde kırılganlığı da artar. Kırılganlığı yüksek çelikten üretilmiş bir bıçak da çentik yapmaya eğilimli olacaktır. Çentik yapma durumu kaba bir bileği taşı kullanılırsa bileme sırasında bile mümkündür.
Karbon oranı düştüğünde ise çelik daha “yumuşak” yapılı olacaktır. Karbon oranı yüksek çelikler daha küçük tipte av bıçaklarında kullanılırken karbon oranı daha düşük çelikler, esenemeye ve darbe emiciliğe ihtiyaç duyan pala gibi uzun namlulu bıçaklarda kullanılır.