Girit Taşı (Yağ Taşı) Nedir, Nasıl Kullanılır?

Girit taşı, adından da anlaşılacağı gibi Girit Adası’ndaki ocaklardan çıkartılan bir taştır. Deniz canlılarının ölüp yığılması ve diğar kayaçlar arasında milyonlarca yıl boyunca sıkışması sonucu oluşmuş bir taştır. Ortalama bir insan içinse taşın önemi bileme özelliklerinden gelir.

Girit taşı veya yağ taşı oluşumundaki belirli özelliklerden dolayı çok iyi bir bileyi taşı olmaktadır. Yapısında misroskopik boyutklardaki silika kristalleri sayesinde “fine grit” denilen yani en ince tanecikli bileyi taşlarına denk bir bileme sağlar. Arkansas taşı, Japon su taşı, Oregon taşı gibi yine benzer yapıda olan ve çıkarıldıkları bölgelerin adıyla anılan muadilleri de vardır.

Girit Taşı (Yağ Taşı) Nasıl Kullanılır?

Girit taşını kullanmaya başlamadan önce iç yağında veya yağlı sütte kaynatılması önerilir. Bu işlemin de ilk kullanımdan önce veya birkaç kere kullanıldıktan sonra yapılması işlemin başarı açısından bir şey fark ettirmez. Bu işlemin önerilme nedeniyse Girit taşının mikro-gözenekli bir taş olmasıdır. Taş, sütün veya iç yağının içinde kaynatıldığı sırada yağı veya sütün içindeki yağı emer. Yağ taşın mikro-gözeneklerinden geçerek en derinlerine kadar işler. Girit taşına yağ taşı denmesinin nedeni budur.

Taşın ne kadar yağ emeceğiyse boyuyla orantılıdır. Taş yağa doyduktan sonra artık yağ emmeyi keser. Bu noktadan sonra sütün veya yağın içinden alınarak soğumaya bırakılmalıdır. Mümkün olduğunca kendi kendine soğumalıdır. Soğuma çok ani olursa taşın çatlama veya patlama riski vardır. Bu da taşı kullanılmaz hâle getirecektir. Soğuduktan sonra taş kullanıma hazırdır.

Girit taşımı (yağ taşımı) Nasıl Hazırladım? (Kişisel Deneyim)

Konuya zamanında yabancıyken, araştırıp soruşturup öğrenip uygulamış biri olarak girit taşı veya yağ taşını hazırlamak isteyenlere kişisel deneyimlerimle yardımcı olmak isterim. Öncelikle belirtmeliyim ki ben bu yağda kaynatma hikâyelerinin şehir efsanesi olduğunu ve bir işe yaramadığını düşünüyordum. Zamanında halkbilimi araştırmaları da yaptığımdan, halk arasındaki bu kulaktan dolma ya da ampirik bilgilerin bazen ne kadar değişebileceğini ve pratik uygulamayla ilgisiz hâle gelebileceğini çoğu kez gördüm ya da yaptığım araştırmalar sonucunda fark ettim. Bu nedenle uygulamanın mantıklı olma ihtimalini aklımın bir kenarında tutup konuya temkinli yaklaştım.

Bir de bileme işlemiyle ilgili bir dipnot düşmek isterim. Bileme dediğimiz işlem özünde bir aşındırma işlemidir. Yerden bulduğunuz düz yüzeyli bir taşla da bileme işlemi yapılabilir. Önemli olan taşın nitelikleri kadar, bileyici kişinin el becerisi, işleme hakimiyeti ve genel maharetidir.

Bıçağın cinsi ve amacına göre doğru açıyı tutturmak, ağzın iki yanını eşit açıyla bilemek taşın cinsinden çok daha önemlidir. Bir palanın bileme açısıyla fileto bıçağının bileme açısı aynı olmayacaktır. İnternette uzay mekiği fırlatmaya yarıyor zannedeceğiniz ve 200$ gibi hatta daha yüksek fiyatlara bile satılan bileme setleri veya cihazları bulmak mümkündür. Benim en pahalı ve orijinal palamın yurt dışı satış fiyatı 69$ olduğundan, 200$ değerinde bir bileme seti almayı aklımın ucundan bile geçirmedim.

Benim sahip olduğum bileme ekipmanı bir kaba tırpan taşı bir adet 1 liracılardan ya da internette bulunabilecek mutfak bileyicisi ve son olarak da aldığım Girit taşı ya da yağ taşıdır.

Yağ taşını ararken internette 9 TL ile 60$ arasında değişen fiyatlar gördüm ve tabii ki 9 TL’lik olanı satın aldım. Sağ olsun ürünü gönderen arkadaş üzerine el yazısıyla küçük bir “iyi günlerde kullanınız” ve “sütte ya da yağda kaynatmayı unutmayınız” notu eklemiş. Yüz yüze görüşmeden internetten alışveriş yapsam da böyle insanî küçük dokunuşları her zaman sevmişimdir. Bir daha benzeri bir malzemeye ihtiyacım olursa ilk olarak bu “esnaf” arkadaşın ürünleri arasında arayacağım ortada.

Taş çok ucuz olduğundan, orijinal Girit taşı mıdır, benzer bir taklit midir, kazık mı yedim, ha dokuz liranın kazığını yesem bütçem ne kadar sarsılır, bunlar ayrı sorular. Ama elbette kazık yemeyi kimse sevmez. Ben yine de orijinal olduğuna pek ihtimal vermiyorum. Satın alacaksanız bunu aklınızın bir kenarında bulundurun.

Taşı ilk aldığımda yağda kaynatma işlemini hiç uygulamadım. Bir adet çakma Cold Steel palam var. Neredeyse bir yıldır kullanıyorum. Sağda solda bulduğum değişik bileme taşlarıyla, kendi bileme taşlarımla; hatta açı ölçer kullanarak bilemeyi denedim; ama bir türlü kör bir meyve bıçağından daha keskin hâle getiremedim. Bu pala bir noktada bıçak bileme becerimden kuşku duymama neden olmuştur. Türkiye’de satılan Cold Steel palaların orijinal olup olmadığıyla ilgili yazıya buradan ulaşabilirsiniz. Yağ taşını bunun üzerinde kullanmaya karar verdim.

Yağda kaynatma işlemini yapmadan taşı kullanarak palamı bileyledim. Taş yağsızken bileme sırasında çıtırtı benzeri sesler çıkartıyor ve çok fazla tozuyor. Yine de iki saat uğraşıp da keskinleştiremediğim pala birkaç sürtmeyle oldukça kullanılabilir bir hâl aldı. Bu durum beni memnun etti ve tavsiye edildiği gibi yağda kaynatma işlemini uygulamaya karar verdim.

Taşı kaynatmak için bir lite süt, ve sütün içine atmak için bir kalıp margarin kullandım. Bu yöntemi bir yerde okumamıştım. Ancak taşın yağ emmesi gerektiği mantığını çözdükten sonra olabildiğince fazla yağ emmesi için sütün içine margarin atmanın mantıklı bir fikir olacağını düşündüm. Tereyağı da atılabilir fakat bana ilk deneme için pahalı olurmuş gibi geldi.

Süt kaynadıktan sonra altını kıstım ve ara sıra karıştırarak kaynamaya bıraktım. Her karıştırmada sütün yüzeyinde biriken yağ miktarının azaldığı dikkatimi çekti. 20-25 dakika sonra süt kremalaşmaya başlayıp yüzeyindeki yağ miktarı da azalmaz olunca kaynatmayı bıraktım. Sütü döktüm, taşı soğumaya bıraktım.

Bu işemin sonunda ilk dikkatimi çeken şey taşın muhallebi gibi koktuğu ve renginin koyulaştığı oldu. İlk geldiğinde açık gri olan taş, işlem sonrasında koyu granit rengini almıştı. Taş soğduktan sonra çakma Cold Steel palamı tekrar biledim. Taş yağda kaynatma işlemi uygulandıktan sonra kullanılınca çıtırtı benzeri ses kesildi. Daha çok metalin metal üzerinde kaymasına benzer bir sese dönüştü. Taşın yüzeyi çok daha pürüzsüz ve kaygan hâle geldi ve yağlı olduğundan tozuma durumu da ortadan kalktı. Ancak yine de bileme işleminden sonra taşı bir peçeteyle sildiğinizde demir tozu ve taşın ürettiği tozu peçetede görebilirsiniz.

Sonuç olarak gayet ucuza aldığım, orijinal mi değil mi bilmem, (yine de gerçek Girit taşı olduğuna pek ihtimal vermiyorum) ama Girit taşı niyetine aldığım bu taşın performansından çok memnunum. Ustura benzeri aletleri bilemedeki performansı ne olur ya da neşter keskinliğinde bir bıçak isterseniz işinize yarar mı bilemem. Ama benim gibi “50 liralık av bıçağını bilemek için 200 lira harcamam.” diyenlerdenseniz işinize yarayacağına kuşku yok.

Bıçakların nasıl bilendiğiyle ilgili başka bir yazıyı da daha sonra yayımlayacağım. Teşekkür ederim.